Fin dall'800 nel comune esisteva "La Caciara" per la produzione del formaggio

Alla ricerca delle origini del "cacio"

Costacciaro - Un tempo, le famiglie del capoluogo si riunivano in 2‑3 per fare una forma di cacio ogni giorno (non c'era il frigorifero) e lo misuravano con lo stesso bicchiere, segnandone la quantità con il gessetto scolastico dietro lo sportello della finestra della cucina. Il latte si coagula e produce il cacio, per effetto del preso, inventato dagli Assiri nel 5mila a.C. Ne è sufficiente un pizzico di pochi grammi per una forma e le nostre donne lo sapevano fare. Occorre lo stomaco di un agnello lattante, essiccato e impastato con olio di oliva, prezzemolo e aglio. Il latte veniva munto usando un vaso di ceramica chiamato "tarina". Il latte era intiepidito, usando solamente il solito "caldaro", detto "stagnata", così chiamato, perché, all'interno, era reso perfettamente igienico da uno spesso strato di stagno. Dopo mezz'ora, il preso faceva coagulare il cacio che, una volta raccolto, si metteva nel cerchio per essere spremuto e per fare uscire il siero. Dopo raccolto il cacio, il siero si rimetteva sul fuoco e, non appena avveniva la bollitura, usciva la ricotta. Il siero ancora rimasto dopo la ricotta ora si dà agli animali domestici, mentre, prima della guerra, per noi bambini era la gustosa colazione e andavamo anche a chiederlo, quando la nostra mamma non era di turno. "La Caciara" era quello storico edificio, di proprietà dell'Università degli Uomini Originari di Costacciaro, destinato, un tempo, alla produzione ed allo stoccaggio del formaggio ("cacio"). E' interessante sapere che i Costacciaroli fin dall'anno '800 si erano specializzati nella costruzione di stacci di farina e cerchi per il cacio, al punto che, in Umbria, soltanto loro aprirono un fondaco nel Porto di Genova per vendere ed esportare stacci e cerchi. Nel Medioevo, non esisteva il legno compensato e i Costacciaroli avevano scoperto che la corteccia del faggio si staccava facilmente nei primi dieci giorni del risveglio primaverile della pianta, per l'abbondanza della linfa. Questa corteccia è molto resistente e flessibile, e il cerchio era regolabile con lo spago a nodo scorsoio.

Ruggero Lupini